鸡蛋糕回缩

鸡蛋糕回缩的原因及解决方法如下：

没烤熟：

蛋糕在炉内膨胀良好，但出炉后迅速回缩，通常是因为没有烤熟。这种情况下，蛋糕内部组织湿润，黏糊糊的。解决方法是延长烤制时间，或在蛋糕表面加盖锡纸以确保完全烤熟。

烤过火：

如果蛋糕烤制过程中温度过高，会导致蛋糕内部水分蒸发过快，出炉后也会出现回缩现象。解决方法是降低烘烤温度，避免过度烘烤。

面糊起筋：

在搅拌面糊的过程中，如果操作不当，容易引起面糊起筋，导致蛋糕回缩。使用低筋面粉并注意搅拌过程可以避免这个问题。

模具附着力不够：

如果烤制蛋糕的模具内壁有油层，会导致蛋糕的附着力不足，面糊无法粘附，从而出现回缩现象。解决方法是确保模具内壁干燥，或使用防粘涂层。

打发过度或搅拌时跑气过度：

过度打发蛋白或搅拌过程中跑气过多，会导致蛋糕内部气压丧失，出炉后容易回缩。解决方法是控制好打发程度，避免过度搅拌。

蛋黄糊没有搅拌均匀：

如果蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，会有颗粒感，导致蛋糕回缩。解决方法是确保蛋黄糊均匀混合，油脂充分乳化。

蛋白霜没有打至尖挺：

蛋白霜没有打发至尖挺状态，会影响蛋糕的支撑力，导致回缩。解决方法是确保蛋白霜打发至提起打蛋器呈小尖角。

使用放沾烤模：

如果使用的烤模内壁有油层或水分，会导致蛋糕没有抓附力，出炉后回缩。解决方法是使用防粘模具或确保模具内壁干燥。

出炉后没有震一震模具：

蛋糕在炉内膨胀后，如果直接取出而不震模，会使内部气压迅速丧失，导致回缩。解决方法是出炉后震一震模具，释放内部气压。

通过以上方法，可以有效解决鸡蛋糕回缩的问题。在制作过程中，务必注意烤制温度、时间、面糊搅拌以及模具的使用，以确保蛋糕能够完美膨胀且不回缩。