炒菜勾芡汤汁

炒菜勾芡汤汁的技巧如下：

掌握好勾芡时间：

应在菜肴九成熟时进行勾芡，过早勾芡会使芡汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。

用油量适中：

勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

汤汁适量：

菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

淀粉与水的比例：

勾芡时，淀粉和水的比例要适当。例如，鱼香茄子一般配2/3汤匙的淀粉和3汤匙水。其他类型的炒、溜菜品，可以根据这个比例增减。

均匀搅拌淀粉：

淀粉需要搅拌均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不然会有淀粉小疙瘩，影响菜品烹制效果及味道。

快速翻炒：

倒入芡汁后，要快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。

一次性调好芡汁：

调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。

掌握火候：

家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。

淋芡方法：

在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。

明油芡：

在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，起到增香、提鲜、上色、发亮作用。