酸性腌制方法
酸性腌制方法主要包括以下几种：
提高酸度腌渍法
食用酸腌制：利用醋酸等食用酸来抑制细菌生长，常用于蔬菜类。使用的浓度通常在1.7%至6%之间，具体浓度根据食品性质决定。例如，2%的浓度基本可抑制腐败菌生长，而6%的浓度可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜和糖醋蒜。
酸发酵腌渍法
乳酸菌发酵：利用乳酸菌在食品中发酵产酸，从而抑制细菌生长。这种方法常用于泡菜和酸菜的制作，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的。
酸水腌制法
白菜腌制：将白菜扒开洗净切丝，加适量盐腌制10分钟，然后沥去水分，装入无油无水的瓶中，加适量盐和凉开水没过白菜，盖好盖子放至阴凉处发酵15天。
酸豆角腌制
盐腌去水：将新鲜青豆角洗净去头尾，切成小段，用盐腌制，比例大约为每500克豆角用20克盐，混合均匀后放置于通风阴凉处，让其自然发酵。一般3-5天后，豆角开始变软，酸味逐渐释放。加入一些辣椒粉、蒜末等调料，密封保存。
酸黄瓜腌制
盐腌加调料：取新鲜黄瓜，切成长约10厘米、厚约1厘米的片状，用细盐轻轻拍打均匀，放置在干净的容器中，一层黄瓜一层盐，尽量排出多余的水分。接着加入腌制液（通常是白酒、糖、醋、辣椒粉等），比例大约为：水500ml，白酒50ml，糖20g，醋20g，密封后放在阴凉处等待大约1-2周。