凉菜如何切

在制作凉菜时，掌握正确的刀法是非常重要的，它不仅可以保证菜品的美观，还能最大限度地保留食材的营养成分。以下是一些常见的凉菜切法：

直切：

适用于脆性的根菜或鲜果，如胡萝卜、白菜、苹果等。要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。

推切：

适用于质地松散的原料，如黄瓜、土豆等。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

拉切：

适用于韧性较强的原料，如海带、芹菜等。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

锯切：

适用于质地厚实坚韧的原料，如猪肉、鸡肉等。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

滚刀切：

适用于切冬笋、莴苣、茭白等原料。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

劈、拍、斩：

在切配一些带骨的冷菜时，需要变换使用这三种刀法。例如斩盐水鸭，应先将刀从鸭的胸前肉厚处切入，当刀口接触胸骨时，再将刀竖直，用拳头在刀背上拍，以斩断胸骨，然后再斩成需要的块形。

擦丝：

如凉拌土豆丝，最好用擦子擦成丝，这样切出的土豆丝更加均匀细腻。

手撕：

如凉拌木耳、银耳等，用手撕成小朵，这样更能保持食材的完整性和口感。

切条、切片：

如凉拌黄瓜，可以切成条状或片状，根据个人口味选择。

切段：

如凉拌豆角，切成段状，便于食用和入味。

在切凉菜时，还需要注意以下几点：