莲藕变粘
莲藕在炒制过程中变粘的原因主要是 淀粉的糊化反应。莲藕中含有大量的淀粉质，当这些淀粉质在热水中加热至60℃左右时，会发生糊化反应，形成黏性物质。因此，在炒莲藕之前，进行焯水处理是非常必要的，这样可以去除莲藕表面的淀粉，使其在炒制过程中不会粘锅，颜色也不会变黑。
具体操作步骤如下：
准备莲藕：
将莲藕洗净，切成适当大小的块状或片状。
焯水：
将切好的莲藕放入沸水中焯水，煮约1-2分钟，直到莲藕表面变透明，然后捞出沥干水分。
炒制：
将焯好水的莲藕放入热锅中，快速翻炒，直到莲藕表面金黄且口感变脆。
通过焯水处理，可以有效防止莲藕在炒制过程中粘锅和颜色变黑，同时也能保持莲藕的清爽口感和美观外观。