酸菜直接腌制

酸菜可以直接腌制，以下是具体的步骤和注意事项：

准备原材料：

选择新鲜的大白菜，最好选择叶片饱满、颜色翠绿的白菜。将白菜放在阳光下晒3天，去除多余的水分，使其变得稍蔫，这样腌制出来的酸菜口感更脆，且不易变质。

初步处理：

将晒好的白菜去掉老叶和菜根，清洗干净后切成两半或四瓣。也可以选择不切，但切开后腌制更入味。

腌制盐水：

找一个无油无水的锅，加入适量的清水和食盐，水烧开后关火，将盐水放凉备用。注意锅和水都不能沾油，否则会影响腌制效果。

装罐腌制：

将处理好的白菜放入干净、无水无油的玻璃罐子中，边装边按压紧实。然后倒入放凉的盐水，注意水不用加满，能盖住菜的三分之一就行，因为后续菜自身还会出水。可以在盐水中加入一些冰糖和高度白酒，以提升风味和防腐。

密封发酵：

在罐子上面压上重物，如石头或煮熟的红萝卜片，防止菜叶漂浮在上面坏掉。然后盖上盖子，将罐子放到阴凉通风的地方，让其腌制10天至20天左右，等待酸菜慢慢发酵成熟。

保存与食用：

腌制好的酸菜应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温。食用前，可以根据个人口味进行清洗和切碎。

注意事项：

腌制前晾晒：晾晒白菜是为了去除多余的水分，使其在腌制过程中不易烂掉。

盐水比例：每一斤白菜配25克盐，既能保证发酵的酸爽味道，又不至于过咸。

密封保存：腌制过程中要保持容器无水无油，避免杂菌滋生，确保酸菜保存时间长，越放越香。

发酵管理：腌制过程中要保持温度稳定，最好放在10-20度的环境，每周检查一次盐水位置，及时撇掉白膜，并加入一些白酒。