油炸丸子为什么放鸡蛋清

油炸丸子时放鸡蛋清有以下几个原因：

增加丸子的弹性和粘和力：

鸡蛋清中的蛋白质和胶质能够增加丸子的内部粘和力，使其在炸制过程中不易散开，并且增加丸子的弹性，使其口感更加紧实有弹性。

形成脆皮：

在炸丸子之前，将丸子裹上一层蛋清，然后再粘上一些干淀粉，可以使丸子的表面形成一层脆皮，增加口感的层次感和酥脆度。

提高持水度：

虽然蛋黄中的卵磷脂有助于提高肉丸的持水度，使口感更加细腻滑嫩，但在炸丸子时，通常只使用蛋清，因为蛋清能够更好地形成脆皮，而蛋黄可能会使成品颜色发黄。

增加营养：

鸡蛋清本身也含有丰富的营养成分，如蛋白质、氨基酸等，加入丸子中可以增加丸子的营养价值。

综上所述，油炸丸子时放鸡蛋清主要是为了增加丸子的弹性、粘和力、形成脆皮和提高持水度，同时也可以增加丸子的营养。在实际操作中，可以根据具体需求选择是否使用蛋黄。如果追求外焦里嫩的口感，可以只使用蛋清；如果希望丸子更加滑嫩，可以考虑加入蛋黄。