咸鹅如何腌制

腌制咸鹅的方法有多种，以下提供几种常见的方法：

方法一：

清洗：

将新鲜鹅清洗干净。

腌制：

用炒好的花椒盐涂抹全身内外，置于瓦罐内，倒入料酒，腌制48小时左右。

煮制：

将腌好的咸鹅置于锅内，加清水、葱姜料酒、少许白糖，烧开后小火慢煮，直至用筷子可以戳入鹅皮即可捞出沥干。

冷却与撕碎：

稍微冷却片刻，将煮好的咸鹅去皮去骨，将鹅肉撕碎备用。

炒制：

锅内倒花椒油，将生姜末爆香，倒入葱花爆香，将撕碎的鹅肉倒入葱姜油中，混合均匀，可以再加少许花椒油，最后盛盘后撒熟芝麻。

方法二：

清洗：

将鹅清洗干净。

泡水：

用清水泡6个小时，去除过多的咸味。

煮制：

煮1个小时，将其煮熟，最后加入大白菜浸汤。

方法三：

准备材料：

鹅1只、冬菇适量、红枣适量、粉葛适量、酱油适量、芹菜蒜子适量。

煮制：

锅里装满水，煮沸，把鹅、红枣、冬菇、粉葛煮一个小时，途中要翻转鹅肉，用筷子戳洞，如果没有血水流出证明熟了。

腌制：

鹅肉灼熟后等待凉，剁成一大块，手手脚脚分开剁出来，把半瓶生抽倒进锅里煮熟，然后放器皿里，待凉后，再依次把鹅肉放进去，要保证每块鹅肉都粘到生抽，腌制一个晚上。

方法四：

清洗：

将鹅清洗干净。

擦盐：

用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细，涂抹于鹅体腔和体表，腌制2~4小时。

抠卤：

干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，再叠入缸中腌2~3小时，进行第二次抠卤。

复卤：

抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4~5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。

烫皮复卤：

出缸后，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

烘干：

用芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，放入少许姜、葱和八角，挂入烤炉内，经20~30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。

煮制：

水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开后，把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降后，再放入锅中，焖煮30分钟左右，进行第二次抽丝，再焖煮5~10分钟，即可起锅。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和实际情况选择合适的方法进行尝试。