红汤锅底的做法

红汤锅底的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

方法一：经典红汤锅底

原料

排骨汤（或骨头汤）1500克

花椒20克

豆瓣酱150克

干辣椒段、辣椒面各100克

生姜、小葱适量

桂皮、草果、八角、香叶适量

醪糟、冰糖、料酒适量

做法

生姜洗净切片，小葱洗净择好，花椒、桂皮、草果、八角、香叶洗净备用。

炒锅上火，加油烧热，放入姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。

加入辣椒面，炸至油色红亮，再加入豆瓣酱拌匀。

将熬好的排骨汤倒入锅中，加入适量醪糟、冰糖和料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。

待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味，滤出所有渣料，红汤即可。

取一砂煲，将红汤倒入砂煲，上火加油烧热后，下干辣椒段炒香，倒入红汤中即可。

方法二：简易红汤锅底

原料

姜10克

葱20克

大蒜10克

干辣椒10克

花椒3~5克

香菜头10克

盐10克

冰糖10克

醪糟20克

牛油火锅底料150克

菜籽油30克

做法

将干辣椒、花椒放入碗中，加适量水浸泡5分钟捞出沥干。

大葱切段，姜拍碎，大蒜切块，香菜头洗净备用。

炒锅烧热倒油，油热后放入姜蒜炒香，再放入辣椒、花椒炒香。

加入豆瓣酱和火锅底料，小火慢慢炒香，然后放入足量清水，骨汤代替清水更好。

放入适量盐和冰糖，大火煮开，转小火熬10分钟，再放入醪糟一起煮开，转入火锅盆中即可。

方法三：重庆老火锅底料

原料

菜籽油3斤

精炼牛油10斤

糍粑辣椒2000克

汉源干红花椒300克

火锅豆瓣酱750克

冰糖80克

干青花椒50克

永川豆豉150克

泡二荆条辣椒末500克

泡生姜250克

大葱500克

洋葱250克

老姜粒500克

大蒜粒300克

白酒200克

醪糟150克

芹菜500克

香料粉350克

味精190克

做法

辣椒煮软后用绞肉机打碎成糍粑辣椒备用。

取400克香料粉加白酒打湿备用，干花椒用捣棒捶打出味后加200克高度白酒打湿备用。

菜籽油烧至260度关火，放入牛油，大火烧化。

加入蔬菜料（洋葱、大葱、芹菜）炸干水分捞出。

放入老姜末炸干，接着加入泡生姜末、泡二荆条末、大蒜粒炒香，油温100度。

放入火锅豆瓣炒香炒出色，约3分钟。

加入糍粑辣椒炒散，冒大泡后放入豆豉、冰糖继续翻炒至辣椒卷边、皮明亮。

放入花椒炒至110度。

加入香料粉炒散，放入高度白酒炒至115度关火。

放入醪糟、生牛油1斤搅拌至融化，最后加入味精搅拌均匀。

兑全红汤锅底，食材准备和操作流程同上。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的做法尝试制作。