馒头出锅变青

馒头出锅后变青可能有以下几种原因：

面团使碱不足：

俗称“欠碱”，导致面团发酵不完全，颜色发青。

发酵面团过嫩：

面团发死，导致馒头质地变硬且颜色发青。

饧发时间不足：

制品成型后没有经过充分的饧发就急于上屉蒸，导致馒头没有完全醒发。

蒸屉水的冲击：

蒸馒头时，蒸屉水的冲击可能导致馒头表面变青。

锅盖问题：

过去使用木质或其他材料的锅盖透气性好，蒸汽从锅盖缝隙泄出，导致馒头变青。现在使用铝或玻璃锅盖，封闭性好，蒸汽无法排出，凝成水落到馒头上，把面烧死。

发酵时间过长：

发酵时间太长，导致蒸出来的馒头整锅都是死面，颜色发青且质地变硬。

面粉问题：

新麦与陈旧小麦的接壤期，新麦面粉的添加比例过多后导致的现象。

锅开时火力太猛：

锅开后火力太猛使锅里的水蒸汽来不及循环，都聚集在锅盖顶部然后水蒸气滴在馒头上，把馒头皮烫熟了。

锅盖形状不利于水蒸气循环：

锅盖的形状不利于水蒸气的循环，导致水蒸气滴在馒头上，使馒头变青。

多层蒸笼问题：

可能是碱大了或者面还没有醒透就上过锅了，导致馒头变青。