炖汤变白原理

炖汤变白的原理主要涉及 脂肪的乳化作用，以及蛋白质和乳化剂在其中的作用。以下是详细的解释：

脂肪的乳化作用

肉汤中的脂肪颗粒在加热过程中被热量逼出到水中，并在翻滚的热水中被打碎成细小的脂肪微粒。

这些细小的脂肪微粒需要被稳定地分散在水中，才能形成乳白色的汤。

蛋白质和乳化剂的作用

肉中的可溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，并在锅内汤汁持续沸腾的过程中，与脂肪组织混合。

这些蛋白质和卵磷脂充当乳化剂，帮助将脂肪微粒稳定且均匀地分散在水中，形成稳定的乳化体系。

这种乳化作用使得脂肪球能够均匀地分散在水中，导致汤呈现出乳白色。

火候的影响

大火可以使脂肪颗粒被搅动得越细小，越容易出白汤。

中火保持沸腾状态，可以确保脂肪微粒不断被打散，无法聚集在一起，从而保持汤的乳白色。

其他因素

脂肪含量越多，越容易产生白色汤。

胶原蛋白水解成明胶分子，也会增加汤的粘稠度和乳白色。