发面粉蒸馒头放碱吗

发面粉蒸馒头时 可以放碱，也可以不放碱，具体取决于使用的发酵方法和个人口味。以下是几种常见的情况和做法：

如果使用老面（酵头）进行发酵，由于老面本身带有酸性，通常需要加入食用碱来中和酸性，使馒头味道更好。放碱量需要适当，过多会使馒头变黄且有苦味，过少则可能无法有效中和酸性，导致馒头酸味重。

如果使用干酵母进行发酵，则不需要再额外添加碱。酵母本身会在发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀松软，达到发酵的效果。

在一些情况下，也可以使用小苏打代替碱。小苏打在加热时会释放出二氧化碳，帮助面团膨胀。使用小苏打时，同样需要注意用量，避免过多导致馒头过硬。

可以通过切一块面团观察其孔洞大小来检查碱的使用量是否适宜。如果孔洞大小均匀，说明碱量适中。

如果蒸出的馒头因碱放多了变黄且有碱味，可以在蒸过馒头的水中加入食醋，然后将馒头再放入锅中蒸10-15分钟，这样可以使馒头变白且无碱味。

综上所述，发面粉蒸馒头时可以放碱，也可以不放碱，具体方法取决于使用的发酵方法和个人的口味偏好。如果使用老面发酵，建议加入适量的食用碱来中和酸性；如果使用酵母发酵，则不需要额外添加碱。无论哪种方法，都需要注意碱的用量，避免影响馒头的口感和营养价值。