发面引子原理

发面引子，也称为老面、酵头、面肥或面起子，是一种传统的发酵剂，用于加速面团的发酵过程并改善面食的口感。其原理主要基于以下几点：

活性酵母菌的保存：

发面引子中保留了具有活性的酵母菌，这些酵母菌在再次发酵时能够迅速繁殖，从而加速面团的发酵过程。

二次发酵的优势：

通过先将面引子加温水和少量面粉进行发酵，然后加入全部面份进行二次发酵，可以使面团在较短的时间内达到理想的发酵程度，同时二次发酵的口感比大发酵面团更好。

文化内涵：

老面引子在中国北方地区有着悠久的历史和丰富的文化内涵，是馒头、面条等面食的重要佐料，具有独特的风味和口感。

制作过程：

制作面引子时，通常取少量的面粉，加入温水和成面团，然后用棉布或塑料薄膜盖好，任其发酵一段时间（如2天），待其产生酸味后，再与其他面粉混合进行二次发酵。

调整酸度：

由于老面引子本身具有一定的酸度，因此在二次发酵时需要加入碱粉来中和酸度，以确保面团的口感和质地。

综上所述，发面引子通过保存和利用活性酵母菌，以及通过二次发酵和酸度调整，能够有效地提高面食的发酵效率和口感。这种方法在农村和自制馒头家庭中非常普遍。