卤猪肝怎么生产

卤猪肝的制作过程如下：

选择经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。

猪心用刀切为两半，但须相连，除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5分钟，刮净肚膜，用清水再次清洗。

猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。

猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。

肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1小时，猪肚为1.5小时。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。

猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20分钟即可。

卤制品原料不同，卤制方法略有差异。