扣羊的做法

扣羊的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

做法一：

材料：

羊肉500克

油菜心100克

调料：腐乳10克，老抽、盐、白胡椒粉、大料、桂皮、陈皮、料酒、姜片、蒜瓣各适量，清汤150克

步骤：

1. 羊肉整块放入沸水中，加部分葱、姜煮至八成熟，捞出沥水。

2. 油菜心烫熟、控水、码盘。

3. 腐乳用少量水调开，锅中放油烧至八成热，入羊肉块炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再在清水中漂净油。

4. 旺火烧锅，加入剩余的葱段、姜块、蒜瓣、大料、桂皮、陈皮、腐乳炒出香味，下羊肉，倒入料酒、清汤、老抽、盐、白糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至羊肉入味，盛出肉，原汁留用。

5. 将熟羊肉改刀成长方块，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，取出蒸碗，滗出汤汁，翻扣在码好油菜心的盘中，汤汁用水淀粉勾芡，淋在羊肉上即可。

做法二：

材料：

羊肉500克

葱10克

姜8克

花椒10粒

八角1个

盐2克

羊肉高汤半碗

料酒3克

萝卜干100克

步骤：

1. 羊肉洗净，冷水入锅绰水，水开撇去浮沫，捞出羊肉。

2. 锅中重新加水，放入葱姜，放入羊肉，大火烧开后转中火煮40分钟左右捞出，放凉后横切成2厘米厚薄的大片，依次码入碗中。

3. 在羊上面再放上配菜（白萝卜、胡萝卜、萝卜干都可），花椒，八角，葱姜，料酒。

4. 羊肉汤加盐搅拌后倒入碗中，盖上盖子蒸一个小时左右。

5. 倒扣在盘子里，把碗揭开即可。

做法三：

材料：

带皮软骨羊肉1000克

芝麻油250克

腐乳15克

料酱2克

老抽5克

盐3克

糖3克

味精3克

胡椒粉2.5克

绍酒25克

姜50克

葱100克

蒜子30克

棕榈油1500克

二汤150克

步骤：

1. 将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。

2. 旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。

3. 旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、腐乳、料酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。

4. 将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试。