土火锅底料做法

方法一：经典火锅底料配方

准备材料

干辣椒5千克

牛油15千克

色拉油或菜子油10千克

小葱段1千克

郫县豆瓣250克

豆豉150克

白酒（52度）150克

大小茴香各500克

丁香150克

草果100克

香果100克

桂皮50克

山奈200克

八角200克

香叶100克

制作流程

辣椒剪成两段（去籽），香料用白酒浸泡后晾干或烘干，打碎成粉。

铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，捞起挤干水分，绞成粗的辣椒面。

锅放牛油10千克，加色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后捞起，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下烫好的辣椒面，大火炒开锅，转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大、小茴香各500克。

方法二：川南宜宾土火锅

准备材料

猪蹄和鸡剁成小块，去血水，晾干备用。

高汤中加入金钩、麦鱼、老姜、花椒、鸡精，熬一会儿。

各种材料按顺序装入锅中，先装入芋头、猪蹄、鸡，再放入各种辅料，最后放入酥肉和圆子。

使用铜特制的火锅，里面放入夹沙、丸子、粉条、豆腐、绿菜叶。

将牛、羊骨头汤装入砂锅，可用煤或柴加热，肉汤开后即可食用。

方法三：自制火锅底料

准备材料

花麻椒粒一把

干红辣椒适量

姜蒜适量

郫县豆瓣酱一大勺

骨头汤一盆

制作流程

锅内油烧热，放入辣椒等调料，小火炒香。

加一勺郫县豆瓣酱炒出红油。

加一盆骨头汤，熬开加盐调味，继续小火熬，吃的时候下菜，越熬越入味。

方法四：重庆老火锅红油制作

准备材料

牛油10斤

姜米150克

印度椒275克（去籽辣椒段）

内黄新一代300克（去籽辣椒段）

石柱红3号300克（去籽辣椒段）

豆豉150克（干豆豉）

豆瓣200克（酱香型）

小茴香50克

红花椒100克

白酒100克

制作流程

将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，沥干水分，打碎成糍粑辣椒备用。

将牛油烧开至160度，下入姜米，炒至金黄色微卷状后下入糍粑辣椒。

将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香。

油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的配方进行尝试。