发面馒头里放碱的作用

在发面馒头中放碱的主要作用是 中和酸味并促进面团膨胀。发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解产生乳酸和二氧化碳。乳酸会使面团产生酸味，而二氧化碳则使面团膨胀。在酸性条件下，二氧化碳的生成会受到抑制，导致馒头发酸。因此，在发面时加入碱可以中和乳酸，促进二氧化碳的生成，从而使面团膨胀，使馒头口感更好。

具体来说，碱在发面过程中的作用包括：

中和酸味：

发酵过程中产生的乳酸被碱中和，避免馒头变酸。

促进膨胀：

碱有助于促进二氧化碳的生成，使面团膨胀，从而使馒头更加松软。

增强稳定性：

碱可以使面团的结构更加稳定，增加韧性和弹性，改善口感。

改善颜色：

碱能中和面团中的酸性成分，使馒头颜色更加洁白。

需要注意的是，放碱的量要适中。如果碱放多了，馒头会变黄，且碱味难闻。可以通过在蒸馒头的水中加入食醋来中和多余的碱，使馒头恢复白亮且无碱味。

总结来说，放碱在发面馒头中起到了中和酸味、促进面团膨胀、增强稳定性和改善颜色的作用，是制作松软馒头的关键步骤之一。