腌制的榨菜要很干吗

腌制的榨菜 并不需要非常干燥，而是应该处于半干状态。这是因为榨菜的制作过程包括将菜头用盐腌制后，通过压榨去除多余的水分，使其质地更加脆嫩。如果榨菜过于干燥，可能会失去其特有的口感和风味。在腌制过程中，榨菜的含水量通常需要控制在一定范围内，以便在后续的发酵过程中产生特殊的酸味和香味。

具体来说，榨菜的制作通常包括以下几个步骤：

风脱水或盐脱水：

将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定。或者将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。

腌制：

将腌制过的青菜头条均匀撒上盐，用手翻拌均匀，让盐充分渗透到每根菜条里，然后盖上容器的盖子，静置腌制4个小时左右，期间青菜头会杀出很多水分。

压榨：

准备一个盆，盆里放一个锅架和一个篦子，再准备一个大的网袋。把腌制过的青菜头条倒在纱布上面，平整地铺开，然后把纱布对折，把菜头条包起来，用手把包好的菜头压实，放置一整夜，第二天打开，你会看到压榨过后的菜头条变得像豆腐块一样，干得差不多了。

晾干：

将压好水分的榨菜丝倒在一个透气的工具上面，均匀地摊开，把表面的水分晾干，直到榨菜丝表面稍微有些蔫的状态即可。

调味：

将榨菜丝倒入一个干净的盆里面，加入适量的白酒、鸡精、白糖、五香粉、花椒粉和辣椒粉，搅拌均匀后，再反复揉搓十分钟左右，使榨菜丝充分的入味加快发酵。

通过以上步骤，腌制的榨菜既不会过于干燥，又能保持其特有的口感和风味。