腌制芥菜疙瘩变红

腌制芥菜发红的原因主要与芥菜中的化学成分和腌制过程中的物理变化有关。以下是详细解释：

物理反应：

新鲜的芥菜用盐腌制后，会发生物理反应，导致颜色变化。特别是老芥菜，其暗红色更为明显。这是因为盐腌制过程中，芥菜中的水分被盐吸出，导致细胞内的色素和其他物质发生浓缩，从而呈现出暗红色。

花青素：

芥菜中含有花青素，这是一种水溶性色素，在不同的pH值下会呈现不同的颜色。在酸性环境中，花青素呈现红色，而在碱性环境中则可能呈现蓝色。腌制过程中，芥菜中的有机酸挥发，酸性下降，使得花青素更容易显现出红色。

氧化反应：

如果腌制过程中密封不严，空气中的氧气会与芥菜发生氧化反应，导致颜色变化。这种氧化反应可能会使芥菜表面变黑，影响口感和外观。

微生物作用：

腌制过程中，如果卫生条件不佳，可能会产生细菌，这些细菌也会影响芥菜的颜色和风味，甚至导致变质。

建议

密封腌制：为了确保腌制过程中芥菜不变色，应确保腌制容器密封良好，避免空气接触和氧化反应。

适当盐量：腌制时使用的盐量要适中，过量的盐可能会导致芥菜过咸，影响口感。

腌制时间：腌制时间不宜过长，一般24-48小时即可，过长的腌制时间可能会导致芥菜变质。

卫生条件：腌制过程中要保持环境卫生，避免细菌污染。

通过以上方法，可以确保腌制出的芥菜颜色鲜艳，口感脆爽。