为什么顿的排骨柴

炖排骨时肉柴的原因主要有以下几点：

当盐或酱油在炖煮过程中过早加入时，它们会溶解在汤中，导致汤的浓度增加。这种高浓度的汤会对肉的细胞膜产生压力，使得细胞内的水分子被排出。这种排水的过程类似于挤压海绵，水分子被排出后，蛋白质和脂肪会过早凝固，从而使肉质变得柴硬。

焯水虽然能有效去除血水和腥味，但如果操作不当，如使用热水或开水，会导致肉质迅速受热，从而使其变得紧实和柴硬。正确的做法是将排骨放入冷水中浸泡，并加入少量料酒和盐，让血水自然析出，这样可以保持肉的柔嫩口感。

调味时机对炖排骨的口感也有很大影响。如果盐和其他调料在炖煮过程中过早加入，会导致肉质过早凝固。因此，盐应在排骨煮至接近熟透时再加入，以确保肉质保持嫩滑。

如果排骨中的血水没有彻底去除，也会影响口感，使炖出来的排骨显得柴硬。通过冷水浸泡和加入料酒的方法，可以有效去除血水，改善口感。

建议：

在炖排骨时，应先将排骨放入冷水中浸泡30分钟，期间换水2-3次，并在最后一次水中加入1勺料酒，以自然析出血水并去腥。

炖煮过程中，盐应在排骨煮至接近熟透时再加入，避免过早加入导致肉质柴硬。

可以考虑使用砂锅进行炖煮，以保持肉质嫩滑。

通过以上方法，可以有效改善炖排骨的口感，使其更加鲜嫩多汁。