虾仁不去透

虾仁不去透是指保持虾仁的完整性和口感，而不是指不去除虾线或其他部分。以下是一些保持虾仁完整性的方法：

通过抓搓和浸泡的方式，让精盐和食用碱粉均匀作用于虾仁表面，从而达到透明效果。浸泡后，用清水反复冲洗虾仁，直至洗净为止。

在炒制前，将虾仁脊背切一刀，但不要切透，这样虾仁更容易入味，并且间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

将虾仁加入少许盐、白胡椒粉、料酒、淀粉，抓匀后腌制10分钟，这样可以去掉虾仁的腥味，并在表面形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，从而保持透明状态。

将虾仁用清水冲洗干净，去除虾线，然后用厨房纸巾轻轻吸干水分。这样处理过的虾仁，在炒制过程中不易出水，更容易保持透明状态。

炒虾仁时，使用热锅凉油的技巧，当油温适中时，迅速翻炒虾仁，保持中火，避免火太大导致虾仁炒焦，火太小导致虾仁出水。

通过以上方法，可以在不去除虾线的情况下，保持虾仁的完整性和口感，使其在炒制后呈现出诱人的透明色泽。