发面时放碱

在发面过程中加入碱，通常被称为“放碱”，有以下几个作用：

中和酸性：

酵母在发酵过程中会产生酸性物质，如乳酸，这些酸性物质如果积累过多，会导致面团呈现酸性，影响成品的风味和口感。加入碱可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，从而提升整体的口感和风味。

促进发酵：

碱性环境可以促进淀粉颗粒吸收水分、膨胀和溶解，加速面团的发酵过程。同时，碱性还可以增强面团的稳定性，使得面团更有韧性和弹性，成品的口感更好。

改善颜色：

碱能够中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面团的颜色更加白亮，提升其视觉享受。

增强蓬松度：

适量的碱可以使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食也会因此变得更加蓬松有弹性，提升食用体验。

如何正确使用碱

适量添加：虽然加入碱有诸多好处，但过量添加会导致面团过碱，影响口感和健康。一般来说，食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右。

均匀混合：将碱面融成碱水后再加入面团中，这样揉面时会更加均匀，避免出现黄点。

控制发酵时间：加入碱后需要适当延长发酵时间，以确保碱与酸性物质充分反应，避免面团仍然带有酸味。

防止跑碱：如果碱的用量不足或放置时间过长，可能导致面团仍然带有酸味。因此，要确保碱的用量足够且均匀，并优化发酵条件。

注意事项

健康风险：过量摄入食用碱可能对胃黏膜组织造成创伤，引起胃疼、烧心、胃酸等症状，还可能导致酸碱失衡，对肝脏和肾脏造成损伤。

替代方法：如果担心碱的用量难以掌握，可以考虑使用发酵粉或泡打粉等发酵剂来发面，这些发酵剂经过科学配比，使用起来更为方便和安全。

总之，在发面过程中适量加入碱可以提升面食的品质和口感，但需要注意控制用量和加入时机，避免过量使用带来的健康风险。