淡菜清蒸取肉

淡菜清蒸取肉的方法如下：

将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。

淡菜用温水泡上，待胀透发软时洗一遍，用剪刀剪去内毛和老肉，洗净泥沙，用清水泡上。

将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。

将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。

锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。

将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形。

将卷好的肉放入蒸笼中，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出。

将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。

将蒸好的肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和淡菜围边。