开水煮白菜比例怎么做

开水煮白菜是一道经典的中式菜肴，以其清甜爽口、营养丰富而著称。下面是制作开水煮白菜的步骤和所需食材：

食材准备：

主料：大白菜1颗（建议选择圆形大白菜），猪肘子约4000克，黑脚土鸡约3000克，鸭子约3500克，金华火腿约2000克

辅料：姜片、葱段适量

调料：盐、料酒、味精、白胡椒粉、鸡精适量

烹饪步骤：

焯水：

将处理好的鸡鸭肘子下锅，加没过原材料的清水，大火烧开后撇去浮沫，加入泡好的火腿块继续焯水，焯好后捞出用清水洗净备用。

煮开水：

准备大锅，锅底放蒸格，将所有清洗干净的原材料放入锅中，加30公斤清水和切好的姜葱，大火烧开后转小火熬煮4个小时，期间撇去浮油。

扫汤：

熬制4小时后捞出原材料，用纱布过滤原汤去细渣，待原汤冷却至60度左右，将准备好的鸡鸭脯肉等扫汤原料切成小条或小块，依次加入鸭脯肉、猪肉、鸡脯肉等原料进行扫汤，每次煮20分钟左右后过滤掉肉蓉和杂质，重复3次以上直至汤清如水。

处理白菜：

白菜去除外围绿色部分，只取中间黄色菜叶或白菜芯，在锅中加适量清水和食用盐烧开，放入白菜叶焯水至断生后捞出放入冰水中冷却并攥干水分。

装盘淋汤：

将处理好的白菜叶摆入盘中，加入沉淀好的“开水”（即清汤），封上保鲜膜放入蒸锅中蒸5分钟，取出后重新摆盘并再次淋上“开水”，放上枸杞作为点缀即可。

小贴士：

高汤熬制：高汤是这道菜的灵魂，需要耐心熬制，以保证汤的鲜美和营养。

白菜处理：白菜要选择新鲜的，叶片翠绿，茎部雪白的。切块时要大小均匀，这样才能保证受热均匀。

煮白菜时间：煮白菜时间不要太长，保持其脆嫩口感。

调味适中：调味要适中，突出白菜本身的鲜甜味。

通过以上步骤，您可以制作出一道色香味俱全的开水煮白菜。