腌制鱼用淀粉是为什么

腌制鱼时使用淀粉有以下几个原因：

锁住水分：

淀粉和蛋清能够锁住鱼肉的水分，这样炒出来的鱼更加嫩滑。淀粉在腌制过程中形成一层保护膜，防止水分流失，从而保持鱼肉的鲜嫩口感。

增加嫩滑度：

淀粉具有使食物滑嫩爽口的功效。在裹粉之前，鱼肉先裹一层蛋液，滑嫩的效果会更好。这是因为蛋清比淀粉的筋质少，更适合用于保持鱼肉的嫩滑。

定型作用：

裹上淀粉可以帮助鱼肉在烹饪过程中保持定型，避免粘锅。在煎鱼时，淀粉层可以起到隔离作用，防止鱼肉与锅底直接接触，从而减少粘锅的情况。

提色增味：

淀粉在腌制过程中还可以起到提色增味的作用。在菜快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，使菜肴更有滋味，色泽更漂亮。

保护营养成分：

淀粉在腌制过程中可以保护鱼肉的营养成分，防止在后期烹饪过程中流失，从而使菜品口感更加柔滑嫩。

综上所述，腌制鱼时使用淀粉主要是为了锁住水分、增加嫩滑度、定型、提色增味以及保护营养成分。根据不同的烹饪方法和需求，可以选择合适的淀粉类型（如玉米生粉、太白生粉等）来达到最佳效果。