银耳煮着变白

银耳煮着发白的原因主要与银耳的 泡发程度、煮制时间和方法有关。以下是详细解释：

银耳在泡发过程中会吸收大量水分，变得柔软饱满。泡发时间越长，银耳的质地越软，胶质也更容易溶解到汤中。

如果泡发时间不够，银耳的质地较硬，煮出来的汤口感不会浓稠，且胶质释放不完全。

银耳在煮的过程中，随着水温的升高和炖煮时间的延长，胶质会逐渐释放到汤中，使汤变得浓稠。通常需要炖煮30分钟左右，银耳才会变得透明。

如果煮的时间过短，银耳内部的胶质没有充分释放，汤色会偏白。

煮银耳时，建议冷水下锅，这样可以让银耳有一个适应的过程，胶质能慢慢释放。

如果用热水下锅，银耳可能会因为突然受到高温的刺激，导致表面的胶质迅速凝固，影响内部胶质的释放。

炖煮到一定程度后，关火焖煮一段时间，余热会继续作用于银耳，使其进一步释放胶质，让汤变得更加浓稠。

好的银耳泡发后体积会变大很多，煮出来的汤汁浓稠，口感软糯。如果银耳颜色太白，可能是经过漂白处理，这样的银耳尽量不要买。

银耳在烹饪前要用水泡发，这样能让它变得更加柔软，口感也会更好。最好是用温水泡，泡完之后要把没有泡开的部分去掉，尤其是那些颜色比较淡黄的地方。

综上所述，银耳煮着发白是正常现象，主要与泡发程度、煮制时间和方法有关。只要银耳是新鲜的，泡发和煮制方法得当，煮出来的银耳汤口感和营养价值都会很好。如果银耳颜色异常白净，建议谨慎选择，避免购买经过化学处理的银耳。