出摊豆腐脑怎么做

摆摊卖的豆腐脑做法如下：

食材准备

黄豆：150克（干豆）

葡萄糖酸内酯：1克

清水：1200毫升（用于泡豆和打浆）

卤汁材料（见下文秘制卤汁配方）

辣椒油（见下文秘制辣椒油制作方法）

黄豆处理

泡豆：将150克黄豆洗净，去除杂质。使用足够多的清水（约1000毫升）浸泡黄豆，确保黄豆完全被水覆盖。将黄豆放置在室温下浸泡10-12小时，或直至黄豆体积膨胀至原来的两倍左右。

打浆：将泡好的黄豆沥干水分，称量1200毫升的水。将黄豆和水一同加入豆浆机中，按照豆浆机的说明操作，将黄豆打成浆。如果没有豆浆机，可以使用搅拌机代替，但需要用纱布过滤豆浆，去除豆渣。

过滤豆渣：将打好的豆浆倒入细纱布或专用的豆浆过滤袋中，用手轻轻挤出豆浆，收集在大碗中。确保豆渣被完全挤出，豆浆清澈无渣。

煮沸豆浆：将过滤好的豆浆倒入锅中，开大火煮沸。在煮沸过程中，需要不断搅拌，防止豆浆糊底或溢出。当豆浆开始翻滚并出现大量泡沫时，转小火，继续煮5分钟，以确保豆浆完全煮熟。

去沫：豆浆煮沸后会产生大量泡沫，用勺子撇去浮沫，这些泡沫会影响豆腐脑的口感。

熬煮：继续熬煮5-10分钟，让豆浆完全熟透，同时去除豆腥味。期间继续搅拌，防止豆浆糊底。

降温豆浆：将煮沸的豆浆从火上取下，让其自然降温至85°C左右，可以用温度计测量。

溶解内酯：在等待豆浆降温的同时，将1克葡萄糖酸内酯加入约50毫升的温水中，搅拌均匀直至内酯完全溶解。

点豆腐

将降温至85°C左右的豆浆快速倒入装有溶解好的葡萄糖酸内酯的容器中，边倒边用勺子轻轻搅拌，使豆浆均匀覆盖内酯溶液。然后盖上盖子，静置10-15分钟，待豆浆凝固成豆腐脑。

准备卤汁和辣椒油 （可根据个人口味选择）：

卤汁材料：水500克，骨头汤500克，猪油10克，酱油20克，盐12克，味精5克，鸡精10克，水发木耳50克切丁，水发香菇50克切丁，水发黄花菜50克切段，五香豆腐干50克切丁。先把豆腐干和香菇加油炒香，再把所有原料放入锅里，开锅后加50克玉米淀粉勾芡，最后甩一个鸡蛋花即可。

辣椒油：可根据个人口味制作，通常包括辣椒粉、蒜泥、香菜、葱花等调料。

装盘和调味

将凝固好的豆腐脑盛入碗中，中间稍微凸起，像小馒头一样。

浇上卤汁，卤从豆腐脑上流向碗的四周。

加入蒜泥、辣椒油、葱花、香菜等调料，根据个人口味进行调味。

其他配料（可根据个人喜好选择）：

可以加入油条、榨菜、虾皮、麻油等配料，增加口感和风味。

通过以上步骤，你就可以制作出美味的豆腐脑，并在摆摊时吸引顾客。记得根据个人口味和当地市场需求进行调整，提供多样化的口味选择。