粤菜蘸料做法

粤菜蘸料做法多样，以下提供几种常见的做法：

三杯汁

口味：

鲜香偏甜，略带酒香味

用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

牛柳汁

口味：

鲜香酸甜

用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶（335克/瓶），美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。

香料水制作：锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。

适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。

秘制汁

口味：

黑椒海鲜味

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。

香柠青芥末酱

口味：

柠香酸甜味

用料：蛋黄酱750克，炼乳300克，青芥末粉100克，盐10克，白砂糖5克，柠檬汁50克。

制作：将A料混合，最后放入柠檬汁搅拌匀即可。

适用范围：适合烹饪海鲜类、家禽类、果蔬类等菜肴，如香柠芥末虾球、荔枝香芒鸡柳等。

苹果醋香汁

口味：

酸甜

用料：浓缩橙汁、白糖各750克，白醋、苹果醋各200克，番茄酱150克，熟白芝麻50克，柠檬片300克。

制作：将所有用料混合均匀即可。

啤酒汁

口味：

适合搭配多种粤菜

用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。

适用范围：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡等。

红花汁

口味：

适合搭配多种粤菜

用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克。

适用范围：葡汁焗花蟹、葡汁排骨等。

桂花酱

口味：

适合搭配多种粤菜

用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量。

适用范围：铁板桂花猪扒等。