炒苦瓜为什么要用盐水

炒苦瓜时使用盐水主要有以下几个原因：

盐水能够泡掉细菌和灰尘，同时也能泡除苦瓜中的苦味和涩味。通过盐腌，盐分能逼出苦瓜中的苦味，使炒出来的苦瓜味道更香，不苦涩。

盐腌不仅可以去苦味，还能保持苦瓜的爽脆口感。焯水也是一个不错的方法，用热水快速焯一下，不仅去掉多余的苦味，还能让苦瓜颜色更翠绿。

用盐水浸泡苦瓜可以让其提前入味，盐分能够渗透到苦瓜内部，使苦瓜在炒制时更能够吸收调料的味道，从而提升整体的风味。

苦瓜中含有葫芦素，用盐水浸泡可以分离出部分葫芦素，避免因水分流失过多而影响苦瓜的口感。

盐水能够破坏苦瓜的细胞结构，使苦瓜中的苦味物质全部释放出来，从而在炒制时不会发苦。

综上所述，炒苦瓜时使用盐水能够有效去除苦味，保持苦瓜的爽脆口感，并提前入味，是一种简单而有效的处理方法。建议在实际烹饪中，可以根据个人口味选择是否使用盐水浸泡苦瓜。