发面为什么揉

发面时揉面的目的主要有以下几点：

形成网状结构：

通过揉面，面粉中的蛋白质会逐渐聚集，形成面筋。面筋是一种由小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构，能够包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织，从而改善面食的口感。

排气：

发面后，面团中会产生气体，通过揉面可以将这些气体排出，使面团更加均匀。这有助于避免蒸出来的面食出现气泡和凹凸不平的情况，使蒸制出来的面食表面光滑细腻。

增加劲道：

揉面可以增强面团的弹性和韧性，使蒸出来的面食更有劲道。揉得越久，面筋形成越多，蒸出来的面食柔韧性更强。

促进发酵：

揉面过程中，面团内的酵母分布会更加均匀，有助于酵母在蒸制过程中更好地发酵，使面食更加柔软细腻。

恢复柔韧性：

排气后的面团会恢复其柔韧性，增加对空气的保留能力，为接下来的二次发酵和整形打下良好的基础。

改善面团的物理性质：

揉面可以使面团中的水分和面粉混合更充分，增加面粉的粘连度，使面团更加光滑有弹性。

综上所述，发面时揉面是一个重要的步骤，通过揉面可以改善面团的物理性质和口感，使其在蒸制过程中更加蓬松、有劲道。建议揉面时先用双手将面团按压排气，然后盖上保鲜膜饧一段时间，使面团变软后再继续揉，这样更容易达到表面光滑的效果。