腐乳腌制有水

腐乳腌制过程中 确实需要使用水。在腐乳的腌制过程中，水的作用是帮助盐分均匀地渗透到豆腐中，同时帮助去除豆腐中的水分，使豆腐更加紧实，口感更佳。具体操作步骤如下：

准备豆腐：

将豆腐切成大小均匀的块状，放入蒸笼中蒸4~6分钟，直到豆腐变热并稍微凝固。

冷却：

将蒸好的豆腐块取出，放置在阴凉通风的地方晾干，或者使用风扇加速干燥过程。

腌制：

在晾干的豆腐块表面均匀地撒上辣椒面和食盐，然后搅拌均匀。将豆腐块重新放入容器中，倒入适量的白酒和调味料，然后封好容器，放在干燥通风的地方进行腌制。

串水设备：

为了使盐分更加均匀地渗透到豆腐中，可以使用串水设备。该设备包括放置腌盒的容器、盐水收集槽和翻转手柄，通过翻转手柄使容器和盐水收集槽翻动连接，确保豆腐在腌制过程中上下层盐分均衡。

通过以上步骤，可以确保腐乳在腌制过程中充分吸收盐分，去除多余的水分，从而制作出口感更佳、盐分均匀的腐乳。