如何炒菜才会绿

要让炒菜保持翠绿色，可以遵循以下步骤和技巧：

在焯水时，在水中加一点点盐和几滴油，这样可以保持青菜的翠绿色，并且还能保持脆嫩的口感。

焯水时间不宜过长，一般20秒至1分钟即可，焯水后迅速捞出并过凉水，以保持其脆嫩口感。

先将锅加热至适当温度，然后倒入冷油，等油稍微热一点后再放入青菜快速翻炒。这样可以避免青菜受热过度，出水太多，保持脆嫩的口感。

炒青菜时要用大火快炒，避免小火慢慢翻炒，以免青菜长时间处于高温中，影响口感和色泽。

在炒青菜时，建议最后放盐，因为过早放盐会导致青菜出水，影响口感和色泽。可以在出锅前滴几滴香油增香，但不建议放过多的酱油或耗油。

如果条件允许，可以使用猪油来炒青菜，因为猪油的包裹性更好，能够保护青菜，避免氧化发黑，同时味道也会更香。

如果一开始就把锅盖盖严，会导致蔬菜的叶绿素被有机酸替代，生成黄绿色的物质。应该先炒或煮一下，让有机酸先发挥出来，再盖好锅盖。

通过以上步骤和技巧，可以有效地保持炒菜翠绿的颜色和脆嫩的口感。