排骨总是硬
排骨变硬的原因及解决方法如下：
选择不当
选择老排骨或骨头较大的排骨，这些排骨需要更长时间才能煮烂，容易导致肉质变硬。
烹调时间不足
排骨需要较长时间的煮烧，如果烹调时间不够，肉质未能完全软化，就会变得硬。
烹调方法不当
烤、炸等高温烹调方式不适合排骨，因为这些方法会使排骨变得更加硬。
腌制不充分
如果腌制时间太短，腌制调料没有充分渗透到排骨中，排骨也会变硬。
焯水不当
焯水时加的是冷水，或者焯水后没有彻底清洗，会导致肉质变硬。
火候不对
炖排骨时火候过高，会使排骨变硬，建议用小火慢慢炖。
没有加入足够的水
炖排骨时必须加入足够的水，否则排骨会因缺水而变硬。
排骨品质不好
如果排骨本身不新鲜或品质不好，即使炖的时间再长，也难以变得软烂。
加入了酸性调料
在炖排骨时加入酸性调料如醋，会使排骨变硬，建议适量加入或不加。
解决方法：
选择合适的排骨
选择新鲜、肉质较嫩的排骨，避免使用老排骨或骨头较大的排骨。
确保足够的烹调时间
排骨需要煮烧的时间较长，确保炖煮时间足够，通常在30分钟至50分钟之间。
使用正确的烹调方法
采用炖、煮等低温烹调方式，避免烤、炸等高温方法。
充分腌制
腌制排骨时确保时间足够，让调料充分渗透到肉质中。
正确处理焯水
焯水时使用热水，并在焯水后彻底清洗排骨，去除血沫和杂质。
控制火候
炖排骨时使用小火，避免火候过高导致肉质变硬。
加入适量的水
炖排骨时加入足够的水，确保排骨不会因缺水而变硬。
避免过早加盐
在炖排骨时，避免过早加盐，以免蛋白质和脂肪过早凝固导致肉质变硬。
通过以上方法，可以有效改善排骨的硬度，使其更加软烂可口。