发面馒头的做法和配方碱

发面馒头的做法和配方碱如下：

方法一：

准备材料

面粉：500克

温水：280克

食用碱面：4克

制作步骤

将老面180克放入盆中，加入500克面粉和280克温水，搅拌成絮状。

揉成面团，盖上保鲜膜或盖子，放在温暖处发酵至体积变为原来的2倍。

发酵完成后，将4克食用碱面加入面团中，加入少量温水搅拌均匀，然后继续揉匀，直到面团表面光滑细腻。

将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。

将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布，把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。

方法二：

准备材料

面肥：180克

面粉：500克

温水：280克

食用碱面：4克

制作步骤

将面肥用温水化开，加入500克面粉和280克温水，搅拌成絮状。

揉成面团，盖上保鲜膜或盖子，放在温暖处发酵至体积变为原来的2倍。

发酵完成后，将4克食用碱面加入面团中，加入少量温水搅拌均匀，然后继续揉匀，直到面团表面光滑细腻。

将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。

将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布，把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。

方法三：

准备材料

面粉：100克（发酵面团）

水：60毫升（发酵面团）

碱面：2克（发酵面团）

水：170毫升（主面团）

面粉：400克（主面团）

碱面：3克（主面团）

制作步骤

先做发酵面团，面粉中加入碱面，混合好，分次少许加入温水，揉成一个光滑并且稍微软一点的面团，盖上保鲜膜放入冰箱发酵1天时间。

待面团发酵好后，明显看到体积膨大，并且其中会有很多的小气孔，这个时候在其中加上少许30度左右的温水静置几分钟，倒掉。

再向其中加入40毫升的温水软化面团待用，接着主面团中的面粉放入容器中，加入软化好的发酵面，分次少许加入温水揉成面团，盖上保鲜膜松弛。

变成原来的2倍大，加入3克碱面充分揉匀，再次醒发30分钟，面团移至在案板上揉搓成长条状，分成小面剂子，分别整理成馒头胚子。

醒发20分钟，隔水放入锅中，冷水开始蒸，差不多25分钟的时间，关火焖4分钟出锅。

建议：

在和面时，可以根据个人口味适量加入白糖或猪油，以增加馒头的口感和风味。

揉面时要充分揉匀，确保碱面均匀分布，这样蒸出来的馒头表面才会光滑，内部气孔均匀。

发酵环境和温度对馒头发酵影响较大，温度低时可以使用热宝等设备提高发酵速度。

如果面团发酵过度，可以适量加入碱水进行中和，避免馒头发苦。