店里买的凉菜怎么做

制作店里买的凉菜，可以参照以下几种方法：

时蔬拌鹅肠

批量预制：

鹅肠2.5千克用食用碱反复揉搓半小时，冲洗半小时，沥干水分，切成5厘米长的小段。

小蒜头切段备用。

走菜流程：

取鹅肠150克、青红杭椒圈10克装盘，调入东古一品鲜酱油20克、辣鲜露10克、红油10克、花椒油5克，放少许盐、鸡精、味精拌匀，撒小蒜头15克、红椒圈5克即可。

手撕黄鱼

批量预制：

黄鱼10千克解冻后去头、去内脏，沿主骨切成两片，剔去主骨，冲净纳盆，加蔬菜蓉（洋葱、胡萝卜、芹菜、蒜子、香菜、大葱、生姜）3000克、料酒500克、盐160克、鸡粉30克，拌匀腌制2小时。

鱼块裹淀粉糊后炸至金黄酥脆，捞出沥油，晾凉。

走菜流程：

不锈钢盆内加糖醋汁20克（米醋100克、白糖50克加热至糖粒溶化，添少许水淀粉搅匀），加色拉油10克、鲜小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克，倒入炸好的鱼块300克充分拌匀，装盘后撒白芝麻粒。

酱卤花生

酱汁：

东古一品鲜200克、味达美味极鲜酱油300克、花雕酒150克、蚝油140克、家乐辣鲜露200克、酸辣鲜露80克、南乳汁70克、小米辣水100克、冰糖400克，搅匀。

料包：

八角桂皮各5克、花椒3克、白芷2克、小茴和陈皮各5克、干辣椒15克、小米辣100克，包入煲鱼袋。

制作流程：

放入泡好的花生米、酱汁、料包和水1200克，大火烧开，小火盖盖烧21分钟，凉透后售卖。

辣椒拌茄子

酸甜汁：

冰糖500克、香醋260克、海天金标生抽30克，熬化后放香醋和生抽烧开关火。

调料：

酸甜汁60克、味达美味极鲜酱油15克、香油10克、太太乐鲜味宝2克、鸡粉2克、白胡椒1克、盐1到2克、香醋10克。

制作流程：

茄子260克切条，300克青椒切段，炸至虎皮捞出，放入茄条炸熟捞出控油。

放入调料拌匀，加鲜红小米椒碎12克、蒜末20克，拌入味装盘。

青花椒鲜竹笋拌小鱿鱼

原料：

嫩春笋150克、冰鲜小鱿鱼150克。

调料：

藤椒油10克、小米辣圈5克、盐4克、味精3克、木姜子油3克。

制作流程：

小鱿鱼去膜去内脏，切条飞水至熟。

嫩春笋去皮切片焯水。

鱿鱼、笋片纳入盆中，加调料拌匀后装盘，点缀青花椒。

荠菜时蔬卷

原料：

豆腐皮一张、荠菜300克、发好的香菇200克。

调料：

味精、鸡精各3克、盐2克、香油少许。

制作流程：

豆腐皮洗净喷枪燎焦，荠菜、香菇切碎拌匀入味。

荠菜香菇馅倒在豆腐皮上卷紧，蒸5分钟晾凉，切段装盘，点缀豆苗、花瓣、煳葱节。

碧绿西湖

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