卤莲藕发紫色

卤莲藕发紫的原因主要有以下几点：

碘盐与淀粉反应：

在烹饪过程中，如果加入了碘盐，加热状态下碘盐中的碘与藕中的淀粉发生化学反应，导致莲藕表面部分变成紫色。这种反应是正常的，不影响食用安全。

酚类物质氧化：

藕中的酚氧化酶和多酚类物质在加热过程中发生氧化反应，生成醌类物质，这些醌类物质聚合后容易形成黑色素，从而使莲藕呈现紫色。

花青素的作用：

莲藕中含有一种叫做花青素的天然色素，它在酸性环境下呈现红色，在中性或碱性环境下呈现紫色或蓝色。当莲藕被切割或煮熟时，花青素会与水中的氢离子结合，形成紫色的化合物。

切面与空气接触：

莲藕切过之后，与空气接触，酚类物质被氧化，也可能使莲藕变紫色，这是正常的情况，通常是可以继续食用的。

储存不当：

如果莲藕切过之后放置时间太长，或者储存不当，导致食材变质，可能会滋生细菌和毒素，在烹饪时颜色可能发生变化，变成紫色或黑色，此时不建议食用。

建议

烹饪前浸泡：为了减缓变色，可以在烹饪之前将藕浸泡入清水中，隔绝与外界空气的接触。

选择新鲜食材：建议选择新鲜的莲藕进行烹饪，并注意掌握好烹饪时间和火候，以保证其营养价值和口感。

现做现吃：尽量现做现吃，避免长时间储存，以减少食材变质的风险。

总的来说，卤莲藕发紫通常是正常现象，不影响食用安全。但如果藕已经出现变软、酸臭味等变质现象，则不能吃。