炒菜用调料

炒菜时使用的调料种类繁多，每种调料都有其独特的功能和适用场景。以下是一些常见的炒菜调料及其使用技巧：

盐：作为最基础的调味品，盐能调节菜肴的咸味，突出食材的自然风味。炖煮菜肴时应在最后阶段加盐，避免过早加盐导致食材脱水和过咸。炒菜时可稍早一点加，帮助调味，但要注意控制用量，少量多次添加能更好地控制咸度。

酱油：生抽颜色较浅，主要用于调味和增鲜，适合在炒菜时和凉拌菜中使用，在烹饪末期加入为宜。老抽颜色深，主要用于给菜肴上色，如红烧、卤味等菜肴，应在炒糖色或炒香调料后加入。

蚝油：富含鲜味，适合用来增加菜肴的浓郁度，常用于炒菜、煨菜和焖煮菜肴。但蚝油本身有咸味，使用时不需再多加盐，在炒制或焖煮菜肴的最后调味时加入。

鸡精/味精：可以提升菜肴的鲜味，通常用于汤类、炒菜、炖菜等。应在烹饪结束前加入，以免过早加入影响鲜味，且要适量使用。

料酒：主要用于去腥增香，常见于海鲜、肉类的腌制或烹饪过程中。在烹饪开始时加入，特别是处理鱼类和肉类时，有助于去腥。蒸、炒、煮鱼时也可适量加入提鲜增香。

花椒/花椒油：有麻香味，常用于川菜中。花椒常在烹饪前炒香后使用，可搭配辣椒干炒制；花椒油则可用于凉菜、蘸料，或在出锅前淋在热菜上提香。

醋：能增添酸味，平衡菜肴中的油腻感，常用于凉拌菜、炒菜或做汤时。凉拌菜时可直接使用；炒菜时，如做糖醋排骨，醋应该在烹调的中后期加入，加热时间不宜过长，否则会失去鲜酸的味道。

胡椒粉：有提香和增辣的作用，分为黑胡椒和白胡椒。

白糖：提鲜增香去腥，常用于炒糖色。

糖：使菜色更红亮，常用于拔丝类菜肴。

辣椒粉/辣椒：增添辣味，并增加菜肴色泽。

豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

蒸鱼豉油：用于烹调鱼时添加，增添鲜味。

淀粉：可用于勾芡，使菜肴更浓稠。

花椒、大料（八角）：用于增添香气和味道。

虾籽、鱼露：用于增添鲜味和风味。

这些调料在炒菜时可以根据具体菜肴的需求进行选择和搭配，以达到最佳的口感和风味。