山西特色凉菜制作

山西凉菜以其独特的风味和丰富的口感而著称，以下是一些常见的山西凉菜制作技巧和配方：

原料：葱头一斤，青红辣椒三个，酱油三钱，陈醋三钱，精盐五钱，香油三分。

制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点：新鲜脆嫩，酸辣适口。

原料：卷心菜斤半，酱油五钱，香油五分，白糖一钱，食盐二分。

制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点：甜咸香脆，佐酒小菜。

原料：绿豆芽二斤，黄瓜二两，精盐五钱，葱丝二钱，姜丝二钱，醋五钱，香油一钱。

制法：将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点：新鲜味美，富有营养。

原料：虾两对，黄瓜一节，青蒜苗两棵，青菜叶三棵，酱油五钱，香油一钱，陈醋二钱，水泡木耳二钱。

制法：将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点：鲜艳美观，清香利口。

原料：豆角。

制法：豆角焯水后与芝麻酱、花椒油、精盐、味精、姜末拌匀。

特点：麻酱香浓，口感丰富。

原料：大蒜三粒，辣椒面适量，白芝麻适量，菜籽油、生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、味精适量，香菜末适量。

制法：大蒜剁碎放入碗里，加入适量粗细会合辣子面，再倒入适量白芝麻。搅拌均匀后，先倒入少量菜籽油，再搅拌一下，接下来倒入多点的热油，快速搅拌防止油温过高辣子面发糊，再加一勺生抽，两勺香醋一勺白糖，一小勺盐，一勺鸡精，一勺味精，最后加入适量香菜末，搅拌均匀即可。

准备调料：大蒜、小葱、小米椒、香菜等切碎或压成泥。

调味汁基础：醋、生抽、耗油、白糖、盐、辣椒油、花椒油等按比例调和。

热油浇汁：热油浇在调料上激发香味。

拌入食材：将调好的汁均匀拌入准备好的凉菜食材中。

建议：

在制作凉菜时，注意食材的新鲜度和切法，尽量保持一种切法，以便调料均匀入味。

使用新鲜的食材，提前腌制或焯水，以保持口感和色泽。

调料的比例可以根据个人口味进行调整，以达到最佳口感。