云南烤鸭做法

云南烤鸭，特别是宜良烤鸭，有着独特的做法和风味。以下是宜良烤鸭的详细做法：

主料：选用当地的小麻鸭，约1750克。

调料：椒盐5克，蜂蜜5克，大葱15克，葱汁5克，姜汁5克，甜面酱50克。

宰杀后烫煺羽毛，择净细毛。

在左翅膀下切一小口，掏出内脏、食袋和鸭舌。

从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌。

用芦苇杆削成叉形，从翅下小口放入胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸脯挺起。

清水漂洗干净后，用鸭钩吊住头部，在左侧口吹气，使鸭皮张开，放入沸水锅中滚一滚，立即出锅。

用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门，保持腹内汤水不外流。

将大葱洗净取其葱白待用。

用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹鸭身上。

用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2至3小时。

腹内注入葱姜汁。

烤鸭炉用干松网结成团（每炉需十公斤左右干松毛），点燃炼炉，30分钟后，炉体发热，松毛火苗已下。

用火铲将松毛炭火抚平，将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟。

出炉后，拔去肛门芦苇杆，挖出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形。

上桌时带花椒盐、葱白和甜面酱，可片皮切肉，剔骨蒸汤。

这样制作出来的云南烤鸭，成品光亮油润，色泽红艳，香脆鲜嫩，清香离骨，具有显著的地方风味。