大盘凉菜过水技巧
大盘凉菜过水技巧主要包括以下几点：
控干水分
清洗后的食材一定要控干水分，可以放进菜筐子里面控水五分钟，这样拌出的凉菜才不会有过重的水气味，口感才会清脆解腻。
焯水时间和窍门
焯水的时间要掌握好，开水下锅烫30秒即可。焯水时，可以放上一勺盐和油，这样烫出来的食材才会更亮更脆，颜色更好看。
焯水时，水必须是沸腾的，不能着急。60度到82度之间对叶绿素的损失最多，所以要等沸水。
焯水后，要马上把热的菜放到凉水里面激一下，这样可以保持菜的颜色碧绿，并且保持口感。
具体食材的焯水方法
土豆丝、藕片、洋葱拌木耳：水开下锅烫30秒，放盐和油。
青菜：水开下锅煮30秒到1分钟，迅速捞出过冰水。
菠菜：水开下锅烫10秒钟，迅速捞出过冰水。
长豆角：水开下锅烫3分钟，彻底烫熟后捞出来，用水冲凉控干水分。
木耳：泡发好的木耳开水下锅焯水三十秒后，用凉水冲凉，控干水分。