果蔬腌制后
果蔬腌制后会发生一系列生物化学变化，包括 渗透压变化、微生物活动、亚硝酸盐生成以及风味物质的形成等。
渗透压变化
蔬菜在腌制过程中，由于盐水的高渗透压作用，可溶性物质会进入溶液，而盐分则进入蔬菜体内。
微生物活动
腌制后的蔬菜坛顶存在部分空气，适合好气性微生物的活动。大肠杆菌等微生物可以分解糖类产生二氧化碳和氢气，这些气体主要由微生物发酵、蔬菜呼吸作用以及盐水排出内部气体三部分组成。
亚硝酸盐生成
蔬菜在腌制后的1~7天内，亚硝酸盐含量最高，7天后逐渐降低。因此，建议最好在腌制10天或更长时间后再食用，以确保食品安全。
风味物质形成
腌制过程中，蔬菜中的糖、酸等物质会溶解在盐水中，形成适合生物滋生的环境。同时，微生物的发酵作用也会产生一些风味物质，增加腌制食品的风味。
储存方法
腌制后的蔬菜应分装在小玻璃瓶中，装满并压实，密封存放在阴凉处。开一小瓶吃一小瓶，并开瓶后即放入冰箱保存，这样可以延长保存期。