萝卜里辣的是什么

萝卜之所以会有辣味，主要是因为它含有一种名为 芥子油苷的物质。这种物质在很多植物中都有存在，尤其是在十字花科、白菜花科、番木瓜科三科中含量最多，例如荠菜、油菜、萝卜等。芥子油苷本身具有辛辣味，平常隐藏在萝卜皮肉的细胞中，因此吃萝卜皮时会感觉到辣，而萝卜的肉质部分辣味较少，因为含量较少。

此外，萝卜中的辣味也受到环境因素的影响。例如，不同品种和季节的萝卜，芥子油的含量也会有所区别，从而影响辣味的强度。在高温下，芥子油会挥发，所以煮熟后的萝卜辣味会减弱甚至消失。

除了芥子油苷，萝卜中的辣味还可能受到其他化学物质的影响，如辣椒素。辣椒素属于辣味化合物，它能够刺激人的舌头和口腔，从而产生辣味。萝卜中的辣椒素主要来源于萝卜素的降解产物，当萝卜素分解时，就会产生辣椒素。

综合来看，萝卜的辣味主要是由芥子油苷和辣椒素等化学物质共同作用的结果。芥子油苷提供了主要的辣味，而辣椒素则在萝卜受到破坏或加工过程中释放出来，进一步增强辣味。