炒菜什么叫出水

出水在烹饪中通常指的是将初步加工的原料放入开水锅中加热至半熟或全熟，然后取出以备进一步烹调或调味的过程。这个过程有助于去除原料中的血沫、腥膻气味和异味，同时还能使某些蔬菜保持青绿和脆嫩。

具体操作方法如下：

准备开水：

将锅内的水加热至滚开。

下锅加热：

将原料放入滚开的水中，根据原料的不同，加热时间也会有所差异。

取出冷却：

将加热后的原料迅速取出，可以用冷水冲凉或直接放入冰水中急速降温，以保持其色泽和口感。

出水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要进行出水处理。例如，炒青菜时，可以在放盐后放入少量油，炒至后面会有很多水渗出，这就是青菜“出水”了。对于肉类，如牛肉，炒久了也会出水。

此外，出水还可以作为制作高汤的原料，新鲜的肉汤可以留作高汤使用，不新鲜的则需倒掉。

总结来说，出水是一种常用的烹饪技巧，能够有效提升菜肴的色、香、味，特别是对于需要去除异味的肉类和蔬菜，出水处理是非常重要的一步。