炒菜四法

炒菜四法分别是：

生炒

定义：生炒又称火边炒，是将原料放到沸油锅里炒到半熟，然后再加入调味料炒熟。这种炒法可以保持原料的新鲜和口感。

特点：原料不挂糊或上浆，炒至五六成熟后加入调味料迅速翻炒均匀。

示例：生炒鱼片。

熟炒

定义：熟炒是将原料加工至熟或半熟，再加入油锅里翻炒，依次加入调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁且酥脆可口。

特点：原料需先经过水煮或滑油等方法制熟，再改刀成适宜的形状后炒制，调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

示例：川菜回锅肉。

干炒

定义：干炒又称干煸或煸炒，是把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒至表面变黄，再加入配料和调料一起炒。

特点：原料需先腌制，再快速翻炒至表面微黄，炒至干香滋润。

示例：干煸豆角。

软炒

定义：软炒又叫滑炒，是先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放进五分热的油锅里，一边炒一边加热油，油温达到九成热的时候出锅，再炒配料，等配料炒到差不多的时候将主原料放进去一起炒，加卤汁勾芡出锅。