青菜变老

要防止青菜变老，可以采取以下几种方法：

将青菜叶洗净后，用淡盐水浸泡10分钟，这样可以在青菜表面形成一层保护膜，防止氧化发黑，从而使炒出来的青菜颜色更翠绿，口感更脆嫩。

对于难以快速炒熟的青菜，可以先将青菜焯水至断生，再用大火快速翻炒。焯水可以保证青菜颜色翠绿的同时还能熟透。例如，西兰花、空心菜、绿豆角等，焯水时间控制在1分钟以内，水中加少许盐和油（还可以放一点点料酒）。

在炒青菜时，一定要用大火快速翻炒，大约翻炒30秒钟，然后加入适量的食盐。这样可以防止水分破坏严重，避免青菜变老。

炒青菜时需要加水，并且一定要加开水，这样可以保证青菜更加鲜嫩。少量开水即可。

炒青菜时，沿着锅边加点白醋，可以保证青菜香味更醇厚。切忌白醋别直接淋在青菜上。

炒青菜切记不可盖上锅盖焖炒，这样会使青菜发蔫变老，影响口感。

青菜炒至叶蔫即可出锅装盘，避免炒得过熟导致变老。

通过以上方法，可以有效防止青菜在炒制过程中变老，保持其翠绿和脆嫩的口感。