白条鸡腌制方法和做法
白条鸡的腌制方法如下：
选料
选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73~0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
宰杀
刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
排酸
排酸温度要求在2~4℃，排酸时间6~12小时，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
腌制
采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5小时后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5小时，捞出沥干备用。
腌制液制备：把按配方用量正确称取的各种香辛料置入锅中，加适量清水，盖上锅盖，加热煮沸2小时以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用纱布过滤后倒入备用的腌制缸，按量加足开水，然后放入食盐、白砂糖、黄酒等调味料，最后加入已用开水溶化的亚硝酸盐，充分搅拌均匀，冷却待用。
经整形和拔血的白条鸡取出沥干后应即入缸腌制。要求卤液浸没全部鸡身，根据气温高低和鸡只大小，在常温下腌制2~3小时，或在2~4℃的冷库中腌制8~12小时。
整形
用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
卤制
配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30分钟备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45分钟，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。