腌制蒜蓉发青
腌制蒜蓉发青的原因主要有以下几种：
化学反应
大蒜中含有的硫类生物活性物质在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的前身物质。这些物质经过一系列反应，最终形成蓝色素（蒜兰素）和黄色素（蒜黄素），这两种色素叠加在一起使蒜呈现绿色。
醋与蒜蓉中的物质发生反应，增加细胞膜的通透性，使蒜酶与底物接触，从而加速了蓝色素向黄色素的转化过程。
环境因素
气温低时，大蒜中的物质容易发生质变，导致蒜蓉产生变绿的现象。
腌制过程中的酸性环境（如醋的酸性）促使含硫物质发生反应，生成绿色素。
储存条件
如果腌制过程中温度较低，会加速绿色素的形成。
腌制时间过长，蓝色素会逐渐转化为黄色素，最终使蒜蓉呈现绿色。
防止蒜蓉变绿的方法
加入半胱氨酸
在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可以有效地防止蒜蓉绿变，并且对蒜蓉风味的影响不大。
热处理
在加工前对大蒜进行热处理，可以防止蒜蓉绿变，但会使蒜蓉蒜味失去，风味变淡。