炒菜没色泽

炒菜时菜品没有色泽，可能是由于以下几个原因：

大火快速翻炒：

使用最短的时间将蔬菜炒熟，避免蔬菜中的水分过度损耗，以保持菜色鲜亮。

菜茎菜叶分开炒：

难以炒熟的菜茎先入锅，至快熟时再将菜叶入锅，避免菜叶过度炒制而失色。

油量适中：

绿叶蔬菜在烹炒时容易发暗，因为油量太少。添加充足的底油可以避免这种情况，使蔬菜均匀加热，菜色更好。

盐放得合适：

有些绿色蔬菜如韭菜等容易出水，如果提前加盐会导致蔬菜过早失水，菜色暗淡。合适的加盐时机也很重要，通常绿色蔬菜在烹炒时，临出锅前加盐比较好。

缩短烹调时间：

绿叶菜中的叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。要防止绿叶菜变色，下锅前要缩短烹调时间，急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒。

避免盖紧锅盖：

炒绿色蔬菜时不要盖紧锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。

不要加醋等酸性食物：

加醋等酸味食物做配料会加速叶绿素分解，影响菜色。

处理根茎类蔬菜：

切好的藕片、土豆或山药容易变色，可以用沸水烫10秒钟，既“杀死”了酶，也不影响口感。

豆类过油：

芸豆、蚕豆等豆类入菜容易变色，可以事先“过油”，炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。

处理洋葱：

洋葱含有一种叫黄酮素的物质，遇铁、铝等金属会变色。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒。