炒菜用是盐

炒菜时使用盐的方法 应根据不同的菜肴和烹饪方法进行：

炒制脆嫩的蔬菜：

如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等，一般宜于适当早些放盐。早放盐可以使蔬菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时细胞壁不易破裂，从而炒出的菜会更加脆嫩好吃。

焖炒软烂的蔬菜：

如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等，一般应晚些放盐。晚放盐有利于蔬菜在炒制过程中释放水分，加快烹饪速度，同时让盐味更好地渗透到蔬菜内部。

使用猪油、鸡油或未达到精选花生的花生油炒菜：

应该在油里先加入少量的盐然后再炒菜。这样可以消除动物油中有机氯农药的残留量，并且盐中的碘化物可以去除花生油内存在的极微量的黄曲霉毒素。

炒菜过程中放盐：

在炒肉菜（包括鱼、肉、虾等）时，可以在炒菜的同时加入少量的盐，主要是起到调味和增鲜的作用。注意盐的用量要少，以免影响肉质。

炒菜出锅前放盐：

对于大多数蔬菜，在快出锅时放盐比较好，这样可以减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，使菜品口感更好。

腌制肉类：

在腌制肉类时，盐有助于溶解肌肉中的蛋白质，使肉质更加嫩滑和多汁。

烘焙：

在烘焙中，盐可以控制酵母的发酵速度，增强面筋的韧性，改善面包等烘焙食品的口感和质地。

炖汤：

在炖汤时，加盐调味要分两个阶段。第一次是在锅中的水煮开时，加盐使肉进行蛋白质变性，从而使汤变得浓白；第二次是在汤品炖好之后加盐调味。

总结来说，炒菜用盐的关键在于掌握放盐的时机和量，以达到最佳的口感和营养保留。根据不同的菜肴类型和使用的食用油，选择合适的放盐方法，可以使炒出的菜肴更加美味和健康。