碱面和白面能一起发面吗

碱面和白面 可以一起用于发面。碱面，也称为食用碱，主要成分是碳酸钠，是一种常用的食品疏松剂和肉类嫩化剂。在发面过程中，碱面可以帮助中和面团中的酸性，使成品更加膨大、松软，并且颜色变白。

具体操作步骤如下：

准备碱水：

将碱面按照一定比例（通常为1:40）溶解在温水中，制成碱水。测试碱水浓度，确保其在40%左右。

和面：

将白面和碱水混合，搅拌均匀，揉成光滑的面团。

发酵：

将面团密封起来，放置在温暖的地方进行自然发酵，直到体积膨胀，表面出现大量毛孔眼，说明发酵完成。

处理发酵后的面团：

如果发酵过程中出现酸味，可以加入适量的碱面进行中和。加入碱面后，需要反复揉搓，直到面团截面均匀，没有酸味。

需要注意的是，碱面的用量要适中，过多会使面团产生苦味，影响口感。此外，碱面会破坏面团中的部分营养物质，因此不建议大量使用，或者选择使用酵母粉等发酵剂进行发面。

综上所述，碱面和白面可以一起用于发面，但需要掌握好碱的用量和发酵方法，以确保面点的口感和品质。